Pour attendrir « naturellement » la viande, vous disposez de plusieurs techniques :
Le marteau, le multi-lames, le rouleau de cuisine … attention si vous déchirez la viande elle perdra
son jus et vous aurez l’effet inverse ; c’est pour cela que beaucoup d’escalopes sont
panées ou au moins farinées voire huilées avant la cuisson ... elles conservent leur jus.
son jus et vous aurez l’effet inverse ; c’est pour cela que beaucoup d’escalopes sont
panées ou au moins farinées voire huilées avant la cuisson ... elles conservent leur jus.
Le lait auquel vous pouvez ajouter des épices.
La marinade asiatique : soja, maïzena, vin de riz, épices.
La marinade américano-européenne : un acide comme le citron, huile, épices ou remplacer le
citron par du vin ou de la bière et rajouter des légumes.
Certains aliments comme le poisson, les coquilles Saint-Jacques et même le foie gras
frais peuvent être cuits chimiquement avec du citron.
citron par du vin ou de la bière et rajouter des légumes.
Certains aliments comme le poisson, les coquilles Saint-Jacques et même le foie gras
frais peuvent être cuits chimiquement avec du citron.
La cuisson à température basse avec laquelle j’ai peu d’expérience. Je vous renvoie sur internet.
Les jus de fruits : hors le citron, le jus frais de la papaye et de l’ananas ont une enzyme (papaïne
et broméline) qui décompose les protéines de la viande. Le kiwi aurait le même effet.
et broméline) qui décompose les protéines de la viande. Le kiwi aurait le même effet.
Le bicarbonate de soude : 1 CàC pour 500g de viande, marinez ½ h ; rincez abondamment et
épongez la viande.
épongez la viande.
Des produits industriels : composés d’enzymes spécifiques résistantes à la température.
Plus la pièce à mariner est grande et plus sa texture est « ferme », plus longue sera la marinade : une nuit (par exemple pour du sanglier) à une 1 h pour des dés de poulet et de préférence au frigo. Plus longue sera la marinade, plus tendre sera la viande.
Si la pièce n’est pas complètement couverte par la marinade, retournez-la régulièrement.
Idéalement la viande doit être saisie quelques minutes à feu vif puis cuite à feu doux, couverte.
Dans le cas de la cuisine asiatique, elle est mélangée à la dernière minute aux autres ingrédients.
Personnellement j’utilise le marteau pour faire des escalopes par exemple mais pas pour attendrir.
Je n’ai aucune expérience du bicarbonate de soude dans cet usage précis.
Par contre j’utilise fréquemment la technique du lait et des marinades avec succès, et utilise
la marinade comme base pour la sauce.
la marinade comme base pour la sauce.
Je vais tester la cuisson à température basse et vous tiendrez informés.
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thierry@gillardin.be