Jambalaya revisitée pour Ann-Laure

La jambalaya trouve ses origines dans la Louisiane et reprend toutes une série de

plats à base de riz, généralement fort épicés.

Classique de la cuisine cajun, il aurait été introduit en Louisiane par les acadiens mais

ne peut renier ses origines françaises (par le nom), espagnoles (paëlla), africaines et amérindiennes dans ses versions aux gambas, écrevisses, …

6 personnes

Ingrédients

2 poivrons verts

500g de blanc de poulet

300g de chorizo ou 150g de chorizo et 150g de jambon

3 càc d'épices cajun

400g de riz long (le choix du riz est primordial)

1 gros oignon

2 piments verts

2 gousses d'ail

1 càc sauge ou marjolaine

75cl à 1l de bouillon de poule

Huile d'olive

400g de tomates fraîches

Poivre, sel

6 à ... tranches ananas

75g coco râpé

2 œufs

Farine blanche

Préparation :

Coupez vos blancs de poulet en gros morceaux

Dans une poêle, cuisez-les dans un peu d’huile d’olive à feu moyen qu’ils dorent sur
          toutes leurs faces ; réservez

Coupez votre chorizo en dés

Coupez votre jambon en dés ou en lanières

Nettoyez et coupez en morceaux vos oignons

Nettoyez soigneusement vos piments (enlevez tout les graines et le blanc) et coupez-le
          en petits morceaux

Lavez vos poivrons, enlevez les graines ; coupez-le en cubes

Lavez vos tomates, enlevez le pédoncule et coupez-les en gros quartiers

Dans une poêle, cuisez vos dés de chorizo à sec à feu moyen 4 à 5’, rajoutez vos dés de
          jambon, poursuivez la cuisson 2 à 3’

Rajoutez le piment et l’ail écrasé, cuisez quelques minutes, bien mélanger ; réservez

Dans la même poêle, cuisez à feu moyen dans un peu d’huile d’olive vos cubes de
          poivron 4 à 5’, rajoutez vos oignons, poursuivez la cuisson 3 à 4’

Cuisez votre riz dans de l’huile d’olive à feu vif sans cesser de remuer jusqu’à ce que
          les grains deviennent translucides
Rajoutez 75cl de bouillon de volaille, diminuez sur feu doux, laissez gonfler (20 à 30’)

Quand le riz est cuit, rajoutez la viande, les poivrons + oignons, les épices cajun,
          mélangez

Rajoutez les tomates, la sauge, poivrez et salez si nécessaire

Maintenez la cuisson à feu doux, couvert quelques minutes

Passez vos tranches d’ananas d’abord dans la farine, puis dans l’œuf et dans le coco

Faites-les sauter dans une poêle avec un peu d’huile d’olive à feu moyen, chaque
         face 2 à 3' ; réservez au four à 50° le temps que la jambalaya soit prête

Servez la jambalaya accompagnée d’une tranche d’ananas

Poulet au Marsala

Le Marsala est un vin de la région de Marsala en Sicile. Il se décline en plusieurs cépages

blancs et rouges, sec et demi-doux et a plusieurs classifications. Tous sont élevés en fûts

de chêne rouvre. Ce chêne, élevé en futaie (nom donné à une forêt réservée à une variété

de grands arbres qui ont atteint leur maturité), présente un bois dense et dur recherché
par les ébénistes et les tonneliers.

Vous trouverez surtout dans le commerce des produits à base de marsala et d’œufs

(cremovo) destiné à l’apéritif. Pour notre poulet nous recherchons du vin et non de la
crème.

Le Marsala est utilisé dans la cuisine pour les sauces, le tiramisu, le sabayon, pour
parfumer des beurres, …

3 personnes

Ingrédients

3 blancs de poulet

6 tranches de mozzarella

3 gousses d’ail

3 à 6 anchois

5 CàS de Marsala

1 verre de Vin blanc

½ verre de bouillon de volaille (facultatif)

1 botte de persil

20cl de crème

Huile d’olive

Sel et poivre

Préparation

Lavez et ciselez la moitié de la botte de persil ; réservez

Nettoyez l’ail, coupez-le en petits morceaux

Coupez votre mozzarella en tranches ; réservez

Egouttez vos filets d’anchois

Posez le poulet dans un petit plat à mariner avec le vin blanc, la moitié du persil et
          une gousse d’ail pressée, sel et poivre

Laissez mariner 30 à 60’ au frigo

Egouttez vos blancs, si nécessaire épongez-les

Dans une poêle, faites revenir le reste de l’ail dans un peu d’huile d’olive

Quand il est translucide, faites dorer vos blancs de poulet sur chacune de leurs faces

Quand ils sont dorés, hors du feu, posez sur chaque blanc 2 tranches de mozzarella,
          1 à 2 filets d’anchois et quelques câpres ; saupoudrez de persil

Remettez sur feu doux couvert et laissez mijoter 15 à 20’ à feu doux

Si vous ne disposez plus d’assez de jus, rajoutez un peu de bouillon de volaille

Disposez le poulet sur un plat et gardez-le au chaud

Versez le marsala dans la poêle et faites cuire à feu vif en grattant le fond

Baissez le feu, ajoutez la crème et laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe

Nappez le poulet de la sauce, décorez d’un peu de persil entier et servez avec des pâtes
ou du risotto (dans ce cas je l’ai fait au cèpe et persil) ; j’ai décoré de tranches de tomate

pour la couleur et la fraîcheur

Couscous revisité à Poissy

8 personnes

Ingrédients :

4 courgettes

5 navets

6 carottes

2 poivrons verts

4 oignons

8 tomates

400g de pois chiche

5 cuisses de poulet

1kg collier d’agneau (ou du gigot d’agneau)

10 merguez

2 càc de cumin carvi

4 càc de ras el hanout

3 càc de paprika doux

2 càc de gingembre en poudre

3 càc de curcuma

3 à 4l de bouillon de volaille ou de rôti

200G de concentré de tomate

1kg de semoule moyenne

100g de beurre

Quelques feuilles de menthe fraîche

1 botte de coriandre fraîche

Huile d’olive

Sel et poivre noir

Harissa (facultatif)

Préparation :

Sans compter la préparation des légumes et la « pré-cuisson » de la viande
un couscous mijote de 2h30 à 3h00.

La veille, trempez vos pois chiches dans un grand volume d’eau (avec du bicarbonate de
          soude, facultatif)), filmez le bol

Enlevez la peau des pois chiches, rincez les abondamment à l’eau

Lavez et coupez les courgettes en 2 dans le sens de la longueur puis en tronçons de 2cm

Lavez et pelez les navets, coupez-les en gros morceaux

Pelez les carottes, coupez-les en 2 dans le sens de la longueur, puis en gros morceaux
          de 5cm

Pelez les oignons, coupez-les en 8

Lavez les poivrons, coupez-les en 2, épépinez-les et coupez-les en cubes

Lavez les tomates, retirez le pédoncule et coupez-les en quartiers

Hachez grossièrement la coriandre fraîche

Faites dorer le collier (ou le gigot coupé en gros morceaux) dans un peu d’huile d’olive
          sur toutes ses faces, réservez dans un plat

Coupez la cuisse en deux au niveau de l’articulation

Faites dorer, dans la même poêle le poulet dans un peu d’huile d’olive sur toutes ses
          faces, réservez dans un plat

Dans la partie inférieure de la couscoussière, cuisez à feu doux dans un peu d’huile
          d’olive les oignons

Rajoutez les carottes, les navets et les poivrons

Rajoutez le bouillon, les pois chiches et le concentré de tomate ; bien mélanger

Rajoutez les épices (cumin, raz el hanout, paprika, curcuma, gingembre, coriandre et
          poivre

Rajoutez le poulet et l’agneau

Cuisez à feu doux 2h

Dans un grand plat, déposez la semoule, 3 càs d’huile d’olive, salez et mélangez
          consciencieusement

Lissez le dessus de la semoule et versez par petites louches de l’eau tiède (pas tout
          d’un coup)

Attendez quelques minutes (~3 à 5’), mélangez.

Placez le couscous dans la partie haute de la couscoussière et couvrez

Au bout des 2h rajoutez les courgettes et les tomates dans la partie inférieure et
          100g de beurre coupé en petits morceaux au couscous et quelques feuilles de
          menthe

Maintenez la cuisson à feu doux 30’

Cuisez vos merguez 30’ à feu doux et à sec dans une poêle, sans les piquer, elles
          seront moins sèches

Dans un bol, mélangez un peu de harissa avec le jus de cuisson

Servez dans de grandes assiettes la semoule, les légumes et la viande et, suivant votre
préférence, le jus de légumes sur la semoule ou pas et le harissa