Improvisation sur le thème du risotto

Recette réalisée à quatre mains, que du plaisir

4 personnes

Ingrédients :

300g (2 verres) de riz à risotto (du riz rond par exemple l’arborio)

½ à 1l de bouillon de volaille ou de riz (prévoyez plutôt 1l l’absorption et la cuisson
          dépendent du riz)

200g d’épinards frais en branche

200 à 300g de fruits de mer (se vendent surgelés en paquet)

50g de pignons de pin

Huile d’olive

2 échalotes

1 à 2 verres de vin blanc (suivant le goût ; avec 2 verres vous utiliserez moins de bouillon)

100g de parmesan en bloc

50g de beurre

Poivre

Préparation :

Equeutez et nettoyez les épinards ; coupez-les en fines lanières

Nettoyez et hachez finement les échalotes

Préparez des copeaux de parmesan, avec un couteau économe par exemple

A feu moyen, faites fondre les échalotes dans un peu d’huile d’olive.

Quand elles sont translucides, augmentez le feu pour les dorer et rajoutez le riz

Mélangez constamment jusqu’à ce que le riz devienne « translucide » ;  restez attentif qu’il
          ne brûle pas

Ajoutez le vin blanc, lorsqu’il est presque absorbé ou évaporé, réduisez sur feu moyen,
          ajoutez une louche du bouillon de poulet, mélangez régulièrement

Grillez à sec les pignons de pin ; commencez sur feu doux en remuant continuellement,
         puis augmentez sur feu moyen en remuant continuellement jusqu’à ce qu’ils soient
         grillés ; réservez

Entretemps, saisissez à feu vif dans de l’huile d’olive, quelques minutes, les fruits de mer

Renouvelez autant de fois que nécessaire la même opération de mouillage du riz avec le
          bouillon, 2 à 3 voire 4 fois

Quand le riz est cuit, à savoir moelleux, réduisez sur petit feu, ajoutez les fruits de mer,
          les épinards et les pignons de pin ; mélangez

Dès que vous avez mélangé, coupez le feu, ajoutez les copeaux de parmesan et le beurre;
          rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, couvrir 2  3’

Dès que le beurre et le parmesan sont fondus, mélangez délicatement le risotto

Servez avec une salade de roquette par exemple

De la viande tendre qui garde son jus et son goût, quelques trucs

Pour attendrir « naturellement » la viande, vous disposez de plusieurs techniques :

Le marteau, le multi-lames, le rouleau de cuisine … attention si vous déchirez la viande elle perdra
          son jus et vous aurez l’effet inverse ; c’est pour cela que beaucoup d’escalopes sont
          panées ou au moins farinées voire huilées avant la cuisson ... elles conservent leur jus.

Le lait auquel vous pouvez ajouter des épices.

La marinade asiatique : soja, maïzena, vin de riz, épices.

La marinade américano-européenne : un acide comme le citron, huile, épices ou remplacer le
          citron par du vin ou de la bière et rajouter des légumes.
          Certains aliments comme le poisson, les coquilles Saint-Jacques et même le foie gras
          frais peuvent être cuits chimiquement avec du citron.

La cuisson à température basse avec laquelle j’ai peu d’expérience. Je vous renvoie sur internet.

http://www.cuisinebassetemperature.com/tableau-recapitulatif-de-cuisson-a-basse-temperature

http://www.cuisson-basse-temperature.net/

Les jus de fruits : hors le citron, le jus frais de la papaye et de l’ananas ont une enzyme (papaïne
         et broméline) qui décompose les protéines de la viande. Le kiwi aurait le même effet.

Le bicarbonate de soude : 1 CàC pour 500g de viande, marinez ½ h ; rincez abondamment et
         épongez la viande.

Des produits industriels : composés d’enzymes spécifiques résistantes à la température.

Plus la pièce à mariner est grande et plus sa texture est « ferme », plus longue sera la marinade : une nuit (par exemple pour du sanglier) à une 1 h pour des dés de poulet et de préférence au frigo. Plus longue sera la marinade, plus tendre sera la viande.

Si la pièce n’est pas complètement couverte par la marinade, retournez-la régulièrement.

Idéalement la viande doit être saisie quelques minutes à feu vif puis cuite à feu doux, couverte.

Dans le cas de la cuisine asiatique, elle est mélangée à la dernière minute aux autres ingrédients.

Personnellement j’utilise le marteau pour faire des escalopes par exemple mais pas pour attendrir.

Je n’ai aucune expérience du bicarbonate de soude dans cet usage précis.

Par contre j’utilise fréquemment la technique du lait et des marinades avec succès, et utilise
la marinade comme base pour la sauce.

Je vais tester la cuisson à température basse et vous tiendrez informés.

Bar farci sauce cresson accompagné de tomates grillées à l’ail

4 personnes

Ingrédients

4 bars entiers (bars d’élevage)

4 à 6 tomates (suivant la taille)

1 botte de persil plat

2 CàC de persil

1 botte de cresson

2 échalotes

4 gousses d’ail

½ pamplemousse

40 ml de crème

20 ml de vin blanc

Huile d’olive

Beurre

10 CàC de chapelure

4 CàS de sel de guérande

Fenouil en poudre

Sel et poivre

Préparation :

Rincez le poisson, videz-le sans l'écailler. Epongez-le.

Lavez et équeutez le persil plat, hachez-le grossièrement.

Introduisez dans la cavité ventrale de chaque bar, 1 CàS de sel de guérande, le ¼ du persil
          plat, une pincée de poudre de fenouil et du poivre.

Badigeonnez-les d'huile d’olive.

Nettoyez l’ail, écrasez-le.

Nettoyez les tomates, coupez-les en deux.

Dans un bol, mélangez le persil, la chapelure et l’ail

Placez les tomates dans un plat à aller au four, salez – poivrez et parsemez-les du mélange.

Cuisez-les 20 à 30’au four à 210°

Mettez à cuire le poisson ~20’ à 210° au four en le retournant à mi-cuisson. Terminez par
         1’ au grill par côté.

Lavez et équeutez le cresson ; hachez-le finement.

Nettoyez les échalotes et hachez-les finement.

Pressez le pamplemousse.

Dans une casserole, faites chauffer le beurre et blondir les échalotes.

Quand les échalotes sont transparentes, ajoutez le cresson ; laissez-le fondre.

Lorsque le cresson est fondu, ajoutez le jus de pamplemousse, le vin. Salez et poivrez.

Laissez réduire à feu moyen, ajoutez la crème ; laissez réduire de moitié.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Servez le bar décoré de quelques feuilles de persil, avec des pommes de terre vapeur et les
         tomates grillées à l’ail ; nappez de la sauce.

Oyez Oyez fines oreilles à la recherche de sensations, fermez les yeux, ouvrez grands vos pavillons

Si vous êtes fâché avec l'accordéon, ne le connaissez pas ou peu, l'associez à un type de musique ... soyez un peu curieux.

Nous étions mon épouse et moi plutôt "réfractaires" jusqu'à ce que nous découvrions les possibilités immenses de cet instrument.

Merci Fred et l'Orchestre d'Accordeon du Sundgau, vous avez fait un travail
extraordinaire, vous êtes des artistes ... we love you.

https://www.facebook.com/orchestredaccordeon.dusundgau

Elisabeth et Thierry

Escalopes farcies à la toscane

4 personnes

Ingrédients :

4 escalopes de veau ou de porc (idéalement dans l’échine)

2 échalotes

300g d’épinard frais

50g de pignons de pin

125g de ricotta

50g de chapelure

20g de parmesan en poudre

Huile d’olive

Sel, poivre et noix de muscade

Préparation :

Aplatissez les escalopes

Si vous utilisez des escalopes de porc, marinez-les préalablement dans du lait une
          heure; cela les attendrira

Nettoyez les échalotes, coupez-les en petits morceaux

Nettoyez et équeutez les feuilles d’épinard

Faites revenir les échalotes dans un peu d’huile d’olive, qu’elles blondissent

Ajoutez les feuilles d’épinards, laissez-les fondre ; assaisonnez avec le sel, le poivre et
         la noix de muscade

Pressez les feuilles d’épinard, par exemple entre deux spatules, qu’il rende son jus

Ajoutez aux épinards et échalotes la ricotta, la chapelure; mélangez

Grillez à sec (sans matière grasse) les pignons de pin

Ajoutez les pignons grillés à votre préparation, mélangez

Sur les escalopes, étalez la préparation

Refermez les escalopes et maintenez-les avec des piques

Colorez dans un peu d’huile d’olive à feu vif les escalopes sur toutes leurs faces

Déposez les escalopes dans un plat à aller au four, badigeonnez-les d’un peu d’huile
          d’olive et parsemez-les d’un peu de parmesan

Terminez la cuisson des escalopes au four, 15’ à 180°

Saupoudrez les escalopes de parmesan, servez avec des pâtes et une sauce légèrement
         tomatée.

Vous pourriez décorer avec un peu de « verdure » style persil plat, cela rappellera les
couleurs italiennes et colorera votre assiette.