4 personnes
Ingrédients
Rognon(s) de veau 600 à 700g
2 à 3 oignons
½ verre de vin blanc
½ verre de bouillon de volaille
2 càs de moutarde à l’ancienne
100g de crème
Sel et poivre
Beurre
Préparation
Avec un couteau à dénerver ou à désosser, débarrassez le
rognon de sa graisse, de la partie blanche
(qui se compose de graisse, de nerfs et de canaux) et de la
fine membrane translucide qui le recouvre
(pour éviter la rétraction à la cuisson).
Pour les « jeunes » rognons de veau ou d’agneau,
vous pourriez (mais ce n’est pas indispensable) les tremper 10’ dans de l’eau
fraîche additionnée de vinaigre (2 càs pour 800 à 900g) Bien les rincer à l’eau
et les sécher.
Ne pas les couper en trop petits morceaux, ils durcissent à
la cuisson.
Nettoyez et coupez vos oignons en rondelles
Dans une poêle, faites revenir les rognons dans du beurre
sans en arriver à la coloration ; salez et
poivrez ; réservez
poivrez ; réservez
Dans la même poêle, déglacez au vin blanc et cuisez vos
oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent
translucides
translucides
Rajoutez les rognons et le bouillon, couvrez et cuisez à feu
moyen 10’
Soit vous sortez les rognons et liez la sauce avec la
moutarde et la crème
Soit vous ajoutez la crème et la moutarde et liez avec les
rognons
Je les ai servi avec de la purée
