Petite re … visite à Reims

Un peu de culture avant les photos

Nous ne nous lassons pas de la cathédrale de Reims, rénovée et sans échafaudages pour
fêter dignement les 800 ans de la vielle Dame.

Parmi les 2303 pièces qui l’ornent, des gargouilles, des monstres … et le célèbre Ange au
sourire.

Lors de la première guerre mondiale, Reims a été pilonnée par l’artillerie allemande.
Le 14 septembre 1914, suite à un bombardement, le feu se déclare sur un échafaudage
dont une poutre décapite l’Ange dont la tête tombe quatre mètres plus bas et se brise.

Les fragments sont soigneusement récupérés et mis en sécurité.

Le sourire énigmatique de cet ange devint pendant la première guerre mondiale le
symbole de la cathédrale martyre puis rapidement le symbole de la ville de Reims.
Il porte depuis lors le nom « d’Ange au sourire »

Après la guerre, à partir des fragments d’origine, un moulage est réalisé et la tête
reconstituée.

Nous avons poursuivi notre promenade par le quartier Boulingrin, son parc, la porte
Mars, et ses Halles.

Sur une base de 49m par 109m, les murs de béton d’une épaisseur de 7cm se rejoignent
en leur centre formant une parabole surplombant les étals à 19,95m de hauteur pour
une portée de 38,26m.

Elles sont nées suite à un concours d’architecture pour la construction d’un marché de
gros et de détail. Edifiées en 1927, elles furent désaffectées en 1988 : la voûte de béton est
faiblement armée et épaisse de seulement 7cm. Elles seront réhabilitées en 2012.

Nous avons également visité le parc de Champagne situé à la périphérie de Reims.

Anciennement parc Pommery, du nom de la maison de Champagne, le parc de

Champagne est un vaste espace de verdure de 22ha remarquablement arboré dessiné en

1907 par le paysagiste Edouard Redont.

La ville de Reims a repris sa destinée en 1988. Il est devenu un pôle d’activités sportives,

de loisirs, de détente, d’expositions et de manifestations culturelles.

Nous y retrouvons le jardin des simples, autrefois Herbularius (742-814), jardin de plantes

médicinales qui a compté jusqu’à 73 plantes.

Aujourd’hui, le jardin en dispose de 66 réparties en fonction de leur usage : système
digestif, nerveux, respiratoire, dermatologique et sous classées pour chaque système.
Par exemple, pour le système nerveux : fatigue, anxiété, sédatif, stimulant.

Quelques adresses pour en savoir plus

Jardin des simples

http://www.ville-reims.fr/fr/environnement/actualitesenv/en-detail/index.html?tx_ttnews[tt_news]=11544&tx_ttnews[backPid]=25&cHash=737a4261285bc37ffcec55d28688fee2

Parc de Champagne

http://www.ville-reims.fr/index.php?id=306

Halles de Boulingrin

http://www.ville-reims.fr/fr/urbanismelogement/le-renouvellement-urbain/les-halles-du-boulingrin/index.html

Rôti de porc caramélisé sur nid d’oignons et ses pommes de terre

4 personnes

Ingrédients :

750g de rôti de porc au spiringue

2 oignons

600g de pommes de terre ferme

1 bûche de fromage de chèvre frais

½ verre de vin blanc

½ verre de bouillon de volaille

4 CàC de miel liquide

4 CàC de moutarde

1 CàC d’herbes provençales

2 CàC de graines de sésame

Huile d’olive

Sel et poivre

Préparation :

Prévoyez de 2h00 à 2h15 pour la cuisson

Pelez vos pommes de terre et cuisez-les 15’ à l’eau bouillante ; égouttez-les

Quand elles sont tièdes, coupez-les en grosses tranches ; réservez

Mélangez à une CàC d’huile d’olive le miel, les herbes provençales, les graines de
          sésame, la moutarde, salez et poivrez

Coupez votre bûche de fromage de chèvre en fines tranches

Préchauffez le four à 180°

Badigeonnez sur toutes ses faces votre rôti avec cette préparation

Nettoyez et coupez les oignons en tranches

Tapissez votre plat à four des tranches d’oignon et déposez-y votre rôti

Couvrez votre plat de papier aluminium, que vous percez de petits trous,
          enfournez-le ; cuisez 1h

Retirez le papier aluminium, versez le bouillon de volaille et le vin

Ré-enfournez à 180°, à découvert pour 20’ à 30’ ; contrôlez l’évaporation du liquide

Sortez votre plat du four, faites de larges entailles sur le dessus du rôti et glissez-y
          vos tranches de fromage de chèvre

Parsemez le pourtour du rôti avec vos tranches de pommes de terre, salez et poivrez

Ré-enfournez à 180° pour 20 à 30’ en contrôlant la cuisson du fromage

Découpez votre rôti, nappez le de la sauce et servez accompagné de chicons braisés ou

de tomates grillées ou de tranches d’aubergines grillées, de salade  … selon votre goût

Jambalaya revisitée pour Ann-Laure

La jambalaya trouve ses origines dans la Louisiane et reprend toutes une série de

plats à base de riz, généralement fort épicés.

Classique de la cuisine cajun, il aurait été introduit en Louisiane par les acadiens mais

ne peut renier ses origines françaises (par le nom), espagnoles (paëlla), africaines et amérindiennes dans ses versions aux gambas, écrevisses, …

6 personnes

Ingrédients

2 poivrons verts

500g de blanc de poulet

300g de chorizo ou 150g de chorizo et 150g de jambon

3 càc d'épices cajun

400g de riz long (le choix du riz est primordial)

1 gros oignon

2 piments verts

2 gousses d'ail

1 càc sauge ou marjolaine

75cl à 1l de bouillon de poule

Huile d'olive

400g de tomates fraîches

Poivre, sel

6 à ... tranches ananas

75g coco râpé

2 œufs

Farine blanche

Préparation :

Coupez vos blancs de poulet en gros morceaux

Dans une poêle, cuisez-les dans un peu d’huile d’olive à feu moyen qu’ils dorent sur
          toutes leurs faces ; réservez

Coupez votre chorizo en dés

Coupez votre jambon en dés ou en lanières

Nettoyez et coupez en morceaux vos oignons

Nettoyez soigneusement vos piments (enlevez tout les graines et le blanc) et coupez-le
          en petits morceaux

Lavez vos poivrons, enlevez les graines ; coupez-le en cubes

Lavez vos tomates, enlevez le pédoncule et coupez-les en gros quartiers

Dans une poêle, cuisez vos dés de chorizo à sec à feu moyen 4 à 5’, rajoutez vos dés de
          jambon, poursuivez la cuisson 2 à 3’

Rajoutez le piment et l’ail écrasé, cuisez quelques minutes, bien mélanger ; réservez

Dans la même poêle, cuisez à feu moyen dans un peu d’huile d’olive vos cubes de
          poivron 4 à 5’, rajoutez vos oignons, poursuivez la cuisson 3 à 4’

Cuisez votre riz dans de l’huile d’olive à feu vif sans cesser de remuer jusqu’à ce que
          les grains deviennent translucides
Rajoutez 75cl de bouillon de volaille, diminuez sur feu doux, laissez gonfler (20 à 30’)

Quand le riz est cuit, rajoutez la viande, les poivrons + oignons, les épices cajun,
          mélangez

Rajoutez les tomates, la sauge, poivrez et salez si nécessaire

Maintenez la cuisson à feu doux, couvert quelques minutes

Passez vos tranches d’ananas d’abord dans la farine, puis dans l’œuf et dans le coco

Faites-les sauter dans une poêle avec un peu d’huile d’olive à feu moyen, chaque
         face 2 à 3' ; réservez au four à 50° le temps que la jambalaya soit prête

Servez la jambalaya accompagnée d’une tranche d’ananas

Poulet au Marsala

Le Marsala est un vin de la région de Marsala en Sicile. Il se décline en plusieurs cépages

blancs et rouges, sec et demi-doux et a plusieurs classifications. Tous sont élevés en fûts

de chêne rouvre. Ce chêne, élevé en futaie (nom donné à une forêt réservée à une variété

de grands arbres qui ont atteint leur maturité), présente un bois dense et dur recherché
par les ébénistes et les tonneliers.

Vous trouverez surtout dans le commerce des produits à base de marsala et d’œufs

(cremovo) destiné à l’apéritif. Pour notre poulet nous recherchons du vin et non de la
crème.

Le Marsala est utilisé dans la cuisine pour les sauces, le tiramisu, le sabayon, pour
parfumer des beurres, …

3 personnes

Ingrédients

3 blancs de poulet

6 tranches de mozzarella

3 gousses d’ail

3 à 6 anchois

5 CàS de Marsala

1 verre de Vin blanc

½ verre de bouillon de volaille (facultatif)

1 botte de persil

20cl de crème

Huile d’olive

Sel et poivre

Préparation

Lavez et ciselez la moitié de la botte de persil ; réservez

Nettoyez l’ail, coupez-le en petits morceaux

Coupez votre mozzarella en tranches ; réservez

Egouttez vos filets d’anchois

Posez le poulet dans un petit plat à mariner avec le vin blanc, la moitié du persil et
          une gousse d’ail pressée, sel et poivre

Laissez mariner 30 à 60’ au frigo

Egouttez vos blancs, si nécessaire épongez-les

Dans une poêle, faites revenir le reste de l’ail dans un peu d’huile d’olive

Quand il est translucide, faites dorer vos blancs de poulet sur chacune de leurs faces

Quand ils sont dorés, hors du feu, posez sur chaque blanc 2 tranches de mozzarella,
          1 à 2 filets d’anchois et quelques câpres ; saupoudrez de persil

Remettez sur feu doux couvert et laissez mijoter 15 à 20’ à feu doux

Si vous ne disposez plus d’assez de jus, rajoutez un peu de bouillon de volaille

Disposez le poulet sur un plat et gardez-le au chaud

Versez le marsala dans la poêle et faites cuire à feu vif en grattant le fond

Baissez le feu, ajoutez la crème et laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe

Nappez le poulet de la sauce, décorez d’un peu de persil entier et servez avec des pâtes
ou du risotto (dans ce cas je l’ai fait au cèpe et persil) ; j’ai décoré de tranches de tomate

pour la couleur et la fraîcheur

Couscous revisité à Poissy

8 personnes

Ingrédients :

4 courgettes

5 navets

6 carottes

2 poivrons verts

4 oignons

8 tomates

400g de pois chiche

5 cuisses de poulet

1kg collier d’agneau (ou du gigot d’agneau)

10 merguez

2 càc de cumin carvi

4 càc de ras el hanout

3 càc de paprika doux

2 càc de gingembre en poudre

3 càc de curcuma

3 à 4l de bouillon de volaille ou de rôti

200G de concentré de tomate

1kg de semoule moyenne

100g de beurre

Quelques feuilles de menthe fraîche

1 botte de coriandre fraîche

Huile d’olive

Sel et poivre noir

Harissa (facultatif)

Préparation :

Sans compter la préparation des légumes et la « pré-cuisson » de la viande
un couscous mijote de 2h30 à 3h00.

La veille, trempez vos pois chiches dans un grand volume d’eau (avec du bicarbonate de
          soude, facultatif)), filmez le bol

Enlevez la peau des pois chiches, rincez les abondamment à l’eau

Lavez et coupez les courgettes en 2 dans le sens de la longueur puis en tronçons de 2cm

Lavez et pelez les navets, coupez-les en gros morceaux

Pelez les carottes, coupez-les en 2 dans le sens de la longueur, puis en gros morceaux
          de 5cm

Pelez les oignons, coupez-les en 8

Lavez les poivrons, coupez-les en 2, épépinez-les et coupez-les en cubes

Lavez les tomates, retirez le pédoncule et coupez-les en quartiers

Hachez grossièrement la coriandre fraîche

Faites dorer le collier (ou le gigot coupé en gros morceaux) dans un peu d’huile d’olive
          sur toutes ses faces, réservez dans un plat

Coupez la cuisse en deux au niveau de l’articulation

Faites dorer, dans la même poêle le poulet dans un peu d’huile d’olive sur toutes ses
          faces, réservez dans un plat

Dans la partie inférieure de la couscoussière, cuisez à feu doux dans un peu d’huile
          d’olive les oignons

Rajoutez les carottes, les navets et les poivrons

Rajoutez le bouillon, les pois chiches et le concentré de tomate ; bien mélanger

Rajoutez les épices (cumin, raz el hanout, paprika, curcuma, gingembre, coriandre et
          poivre

Rajoutez le poulet et l’agneau

Cuisez à feu doux 2h

Dans un grand plat, déposez la semoule, 3 càs d’huile d’olive, salez et mélangez
          consciencieusement

Lissez le dessus de la semoule et versez par petites louches de l’eau tiède (pas tout
          d’un coup)

Attendez quelques minutes (~3 à 5’), mélangez.

Placez le couscous dans la partie haute de la couscoussière et couvrez

Au bout des 2h rajoutez les courgettes et les tomates dans la partie inférieure et
          100g de beurre coupé en petits morceaux au couscous et quelques feuilles de
          menthe

Maintenez la cuisson à feu doux 30’

Cuisez vos merguez 30’ à feu doux et à sec dans une poêle, sans les piquer, elles
          seront moins sèches

Dans un bol, mélangez un peu de harissa avec le jus de cuisson

Servez dans de grandes assiettes la semoule, les légumes et la viande et, suivant votre
préférence, le jus de légumes sur la semoule ou pas et le harissa

Rôti de porc et sa compotée de spéculoos

4 personnes

1 rôti de porc de 750g

7 biscuits au spéculoos (~ 70gr)

2 pommes Granny Smith ou boscop (+ acides)

1 verre de bouillon de veau

1 verre d’eau

2 échalotes

20 cl de crème fraîche

Quelques tomates cerise pour la décoration

Huile d’olive

Épices méditerranéennes

Sel, poivre noir

Préparation

Préambule : le rôti sera cuit à basse température de telle sorte à conserver sa tendreté,

son goût tout en respectant sa consistance ; pas de perte de sucres, acides aminés, …

Qui dit cuisson basse température sous-entend cuisson longue.

Si vous le souhaitez ou ne disposez pas du temps nécessaire, cuisez votre rôti de manière « habituelle ».

Badigeonnez le rôti d’huile d’olive marinée aux épices méditerranéennes, salez et poivrez

Préchauffez votre four à 70°, vous allez cuire votre rôti à basse température

Dans un peu d’huile d’olive, faites dorer à feu vif votre rôti sur toutes ses faces

Placez-le dans un plat à four et enfourner pour 2h

Pelez et videz vos pommes ; coupez-les en petits cubes

Nettoyez vos échalotes et émincez-les finement

Faites-les fondre dans un peu d’huile ; réservez

Faites compoter vos pommes dans une casserole avec un verre d’eau

Ajoutez aux pommes les échalotes, 1 verre de bouillon de veau, la crème et les biscuits
          grossièrement émiettés.

Laissez réduire à feu doux. Vous choisissez sa consistance en fonction de votre goût ; la
          compotée fera office de sauce et de « légume »

Vérifiez l’assaisonnement.

Contrôlez la cuisson de votre rôti.

Coupez votre rôti en tranches, nappez-le de la sauce et servez avec des pommes de terre
nature ou un petit gratin ou des pommes de terre rissolées …

Décorez de quelques tomates cerise, pour la couleur

Quelques sites donnant des précisions et conseils au sujet de la cuisson à basse

température.

Vous pourrez-lire que tous ne sont pas d’accord sur la température, de 60° à 80°.

Ma petite expérience et mes nombreuses lectures m’amènent, comme tout bon
compromis à la belge, à la conclusion que pour bénéficier des avantages de cette cuisson

ne pas dépasser 70° est le meilleur choix.

http://www.cuisinebassetemperature.com/

http://www.cuisson-basse-temperature.net/

http://cuisson-basse-temperature.confort-domicile.com/

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